Бойня на 5 КРС и 15 МРС в смену

1. Общие характеристики минибойни

1.1 Назначение и область применения

Настоящий технологический проект разработан для организации убоя и первичной обработки туш крупного рогатого скота (КРС) и мелкого рогатого скота (МРС) на малых фермерских хозяйствах, частных скотобойнях и предприятиях с небольшим объёмом производства. Проект ориентирован на получение качественного мяса в соответствии с требованиями ветеринарного и санитарного законодательства Российской Федерации и Технических регламентов Таможенного союза.

Конструктивные и технологические решения проекта позволяют осуществлять последовательный убой двух видов животных в рамках одной смены: сначала КРС, затем МРС, либо в раздельных сменах с обязательной санитарной обработкой помещения и оборудования между видами. Малый формат предприятия обеспечивает гибкость производственного цикла и минимальные капитальные затраты на строительство и оснащение.

1.2 Производительность санитарной бойни для КРС и МРС

• КРС: до 5 голов в смену (8 ч)
• МРС: до 15 голов в смену (8 ч)
• Продолжительность смены: 8 часов
• Численность персонала: 3–4 человека

1.3 Строительная часть скотобойни

Здание предусматривается в виде одноэтажного производственного корпуса прямоугольной формы. Общие размеры в плане составляют приблизительно 15 200 × 6 400 мм. Конструктив — сборные металлоконструкции (металлокаркас) с ограждающими конструкциями из сэндвич-панелей толщиной 100 мм (ПИР или минвата). Кровля — сэндвич-панелей толщиной 100 мм (ПИР или минвата) с уклоном, обеспечивающим водоотведение. Фундамент — ленточный монолитный или свайно-ростверковый — определяется в зависимости от геологических условий конкретного участка строительства.

Полы в производственных помещениях — бетонные с уклоном 2% к трапам, покрытие антискользящее: нескользящая керамогранитная плитка или эпоксидное наливное покрытие, устойчивое к воздействию дезинфицирующих средств. Высота производственного цеха убоя и разделки — не менее 3,5 м (до низа конструкций), что обеспечивает размещение подвесного пути с подвешенными тушами КРС без касания пола.

1.4 Нормативная база убоя скота

• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ВНТП 540/697-91 «Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности»
• СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности»

1.5 Инженерные системы убойного цеха

• Электроснабжение на бойне. 380В/220В, 3 фазы, 50 Гц. Установленная мощность основного технологического оборудования — около 8,1 кВт; с учётом холодильного оборудования, освещения и прочих нагрузок расчётная мощность вводного устройства составляет 15–20 кВт.
• Водоснабжение минибойни. Холодная и горячая вода. Нагрев воды обеспечивается электрическим водонагревателем (поз. 12, 380В, 1,5 кВт / 2700 Вт). Расчётный расход воды — 2–3 м³ на смену.
• Канализация производственная, раздельная — для условно-чистых и загрязнённых стоков. Предусматривается жироуловитель на выпуске; накопительная ёмкость или подключение к централизованной сети.
• Вентиляция: приточно-вытяжная механическая. Кратность воздухообмена в цехе убоя и разделки — не менее 10 раз/ч по вытяжке. Предубойный загон — естественная вентиляция.
• Отопление: электрическое (конвекторы или тепловентиляторы) или от котла на период холодного времени года. Минимальная расчётная температура в цехе убоя — +12°C.

2. Технологический план скотобойни до 5 КРС и 15 МРС в смену

Здание малой бойни включает следующие функциональные зоны, сгруппированные по технологическому назначению: предубойная площадка, зона прогона и оглушения, основной производственный цех убоя и разделки, холодильные камеры, инвентарная и экспедиция. Планировочное решение обеспечивает однонаправленное поточное движение живых животных и технологических потоков продукции без встречных пересечений «чистых» и «грязных» зон.

2.1 Предубойный загон (2,5 × 3,0 м)

Предназначен для предубойного содержания и ветеринарного осмотра животных. Ограждение (поз. 15) протяжённостью 7 м.п. формирует загон с фиксированным проходом, препятствующим разворачиванию животных. Площадь (~7,5 м²) позволяет единовременно разместить 2–3 головы КРС или 6–8 голов МРС. Помещение оснащается поилкой, естественной вентиляцией и освещением уровнем не менее 50 лк на уровне пола. Покрытие пола — рифлёный бетон или резиновые маты, исключающие скольжение животных.

2.2 Скотопрогон

Зона подачи животных из предубойного загона в убойный цех. Конструктивно выполняется как узкий однонаправленный коридор-прогон: ширина 800–900 мм для КРС и 500–600 мм для МРС (при необходимости ширина регулируется направляющими щитами из состава ограждения). Суженный прогон исключает разворот животного и направляет его прямолинейно к точке оглушения. Напольное покрытие — резиновый противоскользящий коврик.

2.3 Основной производственный цех (убоя и разделки)

Центральное производственное помещение здания, в котором сосредоточено всё технологическое оборудование. Расчётная площадь — около 55–60 м². Высота до низа несущих конструкций — не менее 4 м, что является обязательным условием для подвески туш КРС на подвесном пути без касания пола. Полы с уклоном 2% к центральным напольным трапам. Стены — сэндвич-панели, допускающее мойку дезинфицирующими растворами. Искусственное освещение: не менее 300 лк на рабочих местах.

2.4 Холодильные камеры (2 шт.)

Обе камеры — сборные модульные, выполнены из сэндвич-панелей толщиной 100 мм. Холодильный агрегат — моноблочного типа, монтируется в проём стены камеры.

• Камера 1 (380В, 1 кВт) — основная; предназначена для хранения полутуш КРС. Поддерживаемая температура: -1…+4°C. Оснащена вводным подвесным путём для закатки туш на крюках-троллеях непосредственно из цеха.
• Камера 2 (380В, 0,5 кВт) — дополнительная; для хранения туш МРС и субпродуктов. Температурный режим: -1…+4°C, относительная влажность 85–95%.

2.5 Инвентарная

Помещение для хранения производственного инструмента, расходных материалов (упаковочные плёнки, мешки, верёвки), дезинфицирующих средств и хозяйственного инвентаря.

2.6 Гардероб, санузел

В гардеробной размещаются шкафы для одежды (поз. 13, 2 шт.) для раздельного хранения уличной и санитарной рабочей одежды персонала в соответствии с требованиями СанПиН.

2.7 Экспедиция

Функциональная зона отгрузки готовой продукции и приёма инвентаря. Оснащается утеплёнными воротами с пандусом или стыковочным уплотнением для примыкания кузова рефрижераторного транспорта. Зона является границей «холодовой цепи»: отгрузка продукции производится без разрыва температурного режима из холодильной камеры непосредственно в охлаждённый кузов автомобиля.

2.8 Утилизационная

Для утилизации биологических отходов предусмотрен навес с инсинератором.

3. Убой КРС до 5 голов в смену

3.1 Предубойное содержание и ветеринарный контроль

Животные поступают в предубойный загон не менее чем за 12–24 часа до убоя. Устанавливается обязательная голодная выдержка продолжительностью 24 часа; водопой разрешается до 3 часов до начала убоя. Голодная выдержка освобождает желудочно-кишечный тракт и снижает риск микробного загрязнения туши в процессе нутровки.

Ветеринарный врач проводит клинический осмотр поголовья с термометрией, оформляет ветеринарное разрешение и клеймит партию. Животные с признаками заболевания изолируются и направляются на санитарный убой отдельно, после убоя здоровых животных.

3.2 Подача КРС на убой

Животное прогоняется самоходом по скотопрогону (ширина 900 мм под КРС) в убойный цех к месту оглушения. Для лежачих или ослабленных животных, не способных самостоятельно передвигаться, предусматривается подача погрузчиком через широкие ворота цеха. Оператор использует электрическую погонялку или хлыст. Запрещается применять удары, способные травмировать животное.

3.3 Оглушение

Оглушение производится в стационарном боксе фиксации БФЖ-СТ-КРС-НС. Стационарный бокс недорогой и обеспечивает высокую производительность линии за счёт быстрой смены животных. Применяется пневматический пистолет ОУ-ПН-КРС, который переводит животное в бессознательное состояние при работающем сердце — что принципиально важно для последующего полноценного обескровливания туши. В качестве альтернативных методов оглушения допускается применение порохового устройства ОУ-ПО-КРС. Оглушение должно обеспечивать немедленную потерю сознания без гибели животного.

← →

3.4 Подъём туши

Оглушённое животное подвешивается задними ногами с помощью тали УП-Ц-6 (поз. 3, грузоподъёмность 1000 кг, 380В, 2 кВт) — путовая цепь набрасывается на правую заднюю ногу. Таль поднимает тушу на стапель (поз. 2), после чего троллей ТР-ПП (ТО-300, AISI 304, г/п 300 кг) переводит тушу на полосовой подвесной путь ПП-ПП (поз. 7, ~ 18 м.п.).

← →

3.5 Убой и обескровливание

Убой производится сразу после извлечения туши из станка для убоя БФЖ-СТ-КРС-КК или в подвешенном состоянии немедленно после подъёма туши. Боец выполняет разрез яремных вен и сонных артерий. Кровь стекает на стол-экран кровесборный ПСК-П (поз. 5, AISI 304, уклон 2,26°) в тележку-чан ТТ-Ч-КР (поз. 11). Продолжительность обескровливания — 5–8 минут. Кровь собирается в тележку для последующей утилизации, возможно сбор крови осуществить через поддон сбора крови ПСК-В встраиваемый в пол (габариты 2140×960 мм, 2 сливные трубы диаметром ∅101.6 мм) при этом кровь эвакуируется из поддона насосом НЭО-ПН-В-КР (вертикальная пневматическая пушка) и направляется по трубопроводу за пределы бойни (погрузка в транспорт, емкости для хранения и т.д.).

← →

3.6 Забеловка

Частичное ручное снятие шкуры с труднодоступных участков туши (пах, вымя/мошонка, живот, бёдра, путовые суставы) производится перед механическим шкуросъёмом. Оператор использует передвижную стремянку (поз. 4) для доступа к верхним частям подвешенной туши КРС. Ножи стерилизуются в стерилизаторе ножей СТИ-Н-НС (поз. 9, 220В, 2 кВт, t 90°C, вместимость 10 ножей) между каждой тушей — обязательное требование ХАССП.

3.7 Отрезание конечностей и головы

Путовые суставы и рога отрезаются гидравлическими ножницами ННР-ГД-КРС либо ручным инструментом. Голова после отрезания навешивается отдельно для проведения ветеринарного осмотра жевательных мышц и лимфатических узлов.

3.8 Снятие шкуры

В данном малом проекте предусмотрено ручное снятие шкуры с помощью ножей. Шкура укладывается в тележку-чан ТТ-Ч-Ш (поз. 11) для дальнейшей консервации (засолки) не позднее чем через 2 часа после съёма. Ручной шкуросъём выполняется двумя операторами поочерёдно с обеих сторон туши. В качестве альтернативы возможно применение механического снятия шкуры с использованием шкуросъёмной установки с барабанным петлевым тяговым механизмом УСШ-СТ-ЭЛ-КРС.

3.9 Разруб грудной клетки

Грудная клетка вскрывается возвратно-поступательной пилой ПМ-ВП-ГР (ручной инструмент) по срединной линии. Шаровой выступ ножевого полотна исключает контакт пилы с внутренними органами и предотвращает их повреждение. В качестве альтернативы вскрытие грудной клетки возможно проводить ручным инструментом (топором).

3.10 Нутровка

Кишечник и желудки помещаются в тележку-чан ТТ-Ч (поз. 11). Проектом не предусмотрена очистка черевы. Частичную очистку, возможно произвести в цеху. Операция нутровки должна быть завершена не позднее 30 минут после обескровливания. Внутренние органы извлекаются вручную и навешиваются на тележку транспортную пирамиду ТТ-П-Л для очистки, мойки и осмотра.

3.11 Ветеринарный контроль ливера

Ветеринарный врач осматривает сердце, лёгкие, печень и почки на наличие патологических изменений и признаков паразитарных болезней. Субпродукты, не прошедшие ветеринарный контроль, конфискуются и направляются в инсинератор (поз. 14).

3.12 Ветеринарный осмотр туши

Туша осматривается ветеринарным врачом непосредственно на подвесном пути. Оцениваются: цвет и запах мяса, состояние жировой клетчатки, лимфатические узлы, признаки патологических изменений. При выявлении отклонений — туша изымается с линии и направляется на санитарный убой или утилизацию. После положительного заключения туша получает ветеринарное клеймо.

3.13 Взвешивание

Перед помещением туши в холодильник на малой бойне взвешивание не проводится.

3.14 Душирование полутуш

При наличии душирующего устройства ДУ-П или из шланга производится гигиеническая обработка поверхности туши водой. Душирование снижает поверхностное микробное загрязнение и подготавливает тушу к охлаждению.

3.15 Охлаждение

Парные туши на подвесном пути ПП-ПП (поз. 7) перемещаются в холодильную камеру 5 (380В, 1 кВт). Параметры охлаждения: температура воздуха 0…+4°C, относительная влажность 85–95%, продолжительность — 18–24 часа. По окончании охлаждения температура в толще мышц должна составлять не более +4°C.

3.16 Хранение

Охлаждённые туши хранятся в подвешенном состоянии на подвесном пути в холодильной камере 5 при температуре -1…+4°C. Срок хранения охлаждённой говядины — до 10 суток при температуре -1°C. Режим хранения контролируется термографом.

3.17 Четвертование (при необходимости)

При необходимости реализации или транспортировки туша четвертуется. Четвертование производится для удобства погрузки в транспортное средство и реализации в розничной торговле.

3.18 Взвешивание мяса перед отгрузкой

Перед отгрузкой четверти взвешиваются на напольных весах. Потери при охлаждении (усушка) для говядины составляют 1,5–2,0% массы туши. Результаты взвешивания вносятся в отгрузочные документы.

3.19 Отгрузка

Готовая продукция выгружается из холодильной камеры и отправляется в рефрижераторный транспорт. Каждая партия сопровождается ветеринарным свидетельством, сертификатом соответствия и товарно-транспортной накладной. Поддержание непрерывной холодовой цепи при отгрузке является обязательным требованием ТР ТС 034/2013.

Мы скорректируем проект минибойни под Ваши задачи, позвоните сейчас и получите скидку в размере 100% от стоимости проекта при заказе оборудования.
Позвоните или напишите нам в MAX, WhatsApp, Telegram
Вы можете связаться с нами по тел. +7(495) 308-45-17 или направьте заявку на почту info@ifarming.ru

4. Минибойня для МРС производительностью до 15 голов в смену

4.1 Особенности технологии убоя МРС

Мелкий рогатый скот (МРС — овцы, козы, ягнята) отличается небольшой массой туши: 35–65 кг живого веса. Технологический цикл убоя МРС выполняется в том же производственном цехе, что и убой КРС, но после обязательной санитарной обработки помещения и оборудования. Полосовой подвесной путь ПП-ПП (поз. 7) с лёгкими троллеями ТР-ПП-Р (троллей для полосового пути с разногой) подходит для работы с тушами МРС без замены оборудования. Ввиду меньшей массы туши МРС цикл убоя одной головы значительно короче, а общая производительность смены по МРС выше.

4.2 Предубойное содержание овец и коз

МРС поступает в предубойный загон (2,5 × 3,0 м), где единовременно можно разместить 8-10 голов. Голодная выдержка — 12–18 часов, водопой — до 3 часов до убоя. Ветеринарный врач проводит осмотр поголовья и оформляет разрешение на убой.

4.3 Подача овец на убой

Животные подаются на убой по скотопрогону. При необходимости ширина прогона уменьшается направляющими щитами ограждения (поз. 15) до 500–600 мм, исключая разворот или обгон животных в ряду. Оператор управляет движением животных с помощью лёгкой погонялки.

4.4 Оглушение

Применяется устройство электрооглушения ОУ-ЭЛ-МРС (поз. 1, для овец/коз, время воздействия 4–6 с). Оглушение производится у места подвески. В качестве альтернативы убой без оглушения.

4.5 Убой и обескровливание

Оглушённое животное немедленно подвешивается за задние ноги с помощью посадочного устройства УП-Ц-6 (поз. 3) или напрямую на стапель (поз. 2) с последующим переводом на подвесной путь. Убой производится разрезом сонных артерий и яремных вен. Кровь стекает на стол-экран кровесборный ПСК-П (поз. 5, AISI 304, уклон 2,26°) в тележку-чан ТТ-Ч-КР (поз. 11). Кровь собирается в тележку для последующей утилизации. Возможно сбор крови осуществить через поддон сбора крови ПСК-В встраиваемый в пол (габариты 2140×960 мм, 2 сливные трубы диаметром ∅101.6 мм) при этом кровь эвакуируется из поддона насосом НЭО-ПН-В-КР (вертикальная пневматическая пушка) и направляется по трубопроводу за пределы бойни (погрузка в транспорт, емкости для хранения и т.д.). Продолжительность обескровливания — 3–5 минут.

4.6 Отрезание конечностей и головы

Применяются ручной разделочный инструмент. Голова навешивается отдельно на тележку ТТ-П-Г для ветеринарного осмотра.

4.7 Забеловка

Частичное ручное снятие шкуры с ног, живота и паха. Ввиду небольшой высоты подвески туш МРС стремянка не требуется — операция выполняется с уровня пола. Для этого используются специальные удлиненные троллей ТР-ПП-Р с цепью. Ножи стерилизуются в СТИ-Н-НС (поз. 9) между тушами.

4.8 Снятие шкуры

Шкура снимается вручную методом «чулка» или по традиционной технологии с помощью ножей. Снятая шкура помещается в тележку-чан ТТ-Ч (поз. 11) для последующей обработки или реализации.

4.9 Нутровка

Внутренности извлекаются вручную и подаются в тележку-чан ТТ-Ч. Ливер навешивается на тележку ТТ-П-Л для ветеринарного осмотра. Ветеринарный врач осматривает органы МРС. Конфискаты направляются в инсинератор (поз. 14).

4.10 Ветеринарный осмотр туши

Туша осматривается ветеринарным врачом на подвесном пути. При положительном заключении — ставится ветеринарное клеймо. Туши с отклонениями изымаются до принятия решения о дальнейшем использовании и помещаются в камеру подозрительных туш.

4.11 Душирование

Поверхность туши обрабатывается водой из шланга или душирующего устройства ДУ-Ч для снижения поверхностной микробной обсеменённости.

4.12 Охлаждение и хранение

Туши переводятся на подвесном пути в холодильную камеру. Параметры: температура 0…+4°C, влажность 85–95%, продолжительность — 12–16 часов. Охлаждённые туши МРС хранятся при температуре -1…+4°C. Срок хранения охлаждённой баранины или козлятины — до 10 суток при -1°C.

4.18 Отгрузка

Перед отгрузкой каждая туша взвешивается для учёта и оформления отгрузочной документации. Готовая продукция отгружается через экспедицию в охлаждённый рефрижераторный транспорт. Каждая партия сопровождается ветеринарным свидетельством и товарно-транспортными документами.

5. Санитарная обработка и гигиена на скотобойне

Соблюдение санитарно-гигиенических требований является обязательным условием получения безопасной мясной продукции. Все операции по мойке, дезинфекции и утилизации отходов выполняются в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96, требованиями ТР ТС 034/2013 и программой производственного контроля (ХАССП) предприятия.

5.1 Мойка и дезинфекция рабочих поверхностей и оборудования

• Стерилизатор ножей СТИ-Н-НС (поз. 9, 220В, 2 кВт): стерилизация режущего инструмента при температуре 90°C, вместимость 10 ножей. Обязательное использование между каждой тушей и при смене вида животных. Стерилизация — критическая контрольная точка ХАССП.
• Ванна моечная Р-ПГ-И-1 (поз. 10, 1-секционная): промывка инструмента и инвентаря горячей водой с дезинфицирующим раствором после окончания работ с каждым видом животных.
• Электроводонагреватель (поз. 12, 380В, 2700 Вт / 1,5 кВт): обеспечение горячей водой (t ≥ 65°C) для санитарной обработки оборудования и поверхностей в течение всей смены.
• Раковина с педальным включением Р-ЛГ-Р-П: для гигиены рук персонала между операциями. Педальное управление исключает контаминацию кранов при работе с сырым мясом.

По завершении каждой смены производится комплексная уборка: механическая очистка и ополаскивание холодной водой всех поверхностей, мойка горячей водой (60°C) с моющим средством, ополаскивание чистой водой, дезинфекция раствором разрешённого дезинфицирующего средства, сушка. Периодически (не реже 1 раза в неделю) проводится дезинфекция холодильных камер.

5.2 Утилизация отходов

• Инсинератор (поз. 14, 220В, 0,2 кВт): для термического уничтожения конфискатов, биологических отходов непосредственно на территории предприятия без вывоза на стороннее предприятие. Применение инсинератора исключает ветеринарно-санитарные риски, связанные с транспортировкой опасных биоотходов.
• Тележки-чаны ТТ-Ч-200-НС (поз. 11, 2 шт.): мобильная тара из нержавеющей стали (объём 200 л) для раздельного сбора и транспортировки отходов (кровь, кишечное содержимое, шкуры, конфискаты) внутри цеха.

5.3 Личная гигиена персонала

• Шкафы для одежды СХ-ШК-Г-НС (поз. 13, 2 шт.): раздельное хранение уличной и санитарной рабочей одежды каждого работника в соответствии с требованиями СанПиН. Смена санитарной одежды — ежедневно.
• Каждый работник обязан: пройти инструктаж по личной гигиене, мыть руки после каждой операции, использовать одноразовые перчатки при работе с субпродуктами.

Мы скорректируем проект минибойни под Ваши задачи, позвоните сейчас и получите скидку в размере 100% от стоимости проекта при заказе оборудования.
Позвоните или напишите нам в MAX, WhatsApp, Telegram
Вы можете связаться с нами по тел. +7(495) 308-45-17 или направьте заявку на почту info@ifarming.ru

6. Перечень оборудования минибойни

Ниже представлена сводная спецификация технологического оборудования малой бойни, предусмотренного проектом. Оборудование приведено в соответствии с позициями чертежа технологической планировки.

ИТОГО установленная мощность основного оборудования: ~8,1 кВт
Полная расчётная мощность вводного устройства с учётом холодильного оборудования, освещения и резервирования составляет 15–20 кВт (380В/220В, 3 фазы, 50 Гц).

Заключение

Настоящий технологический проект малой бойни разработан для организации полного цикла убоя и первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота в объёме до 5 КРС и 15 МРС в смену.

Проект оптимален для фермерских хозяйств, индивидуальных предпринимателей и небольших мясоперерабатывающих предприятий, стремящихся наладить собственное убойное производство с соблюдением всех ветеринарных, санитарных и технологических требований.

Технологические решения, заложенные в проекте, обеспечивают:

• соответствие требованиям ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011;
• возможность получения разрешения ветеринарной службы на убой скота;
• раздельный убой КРС и МРС в одном цехе с полной санитарной обработкой между видами;
• прослеживаемость продукции от живого животного до отгрузки;
• работу по принципам ХАССП.

ООО «Центр дистрибуции «Агротрейд» осуществляет разработку аналогичных проектов с нуля или адаптацию типовых решений под конкретный участок, условия и бюджет заказчика. В рамках услуг компания выполняет:

• Технологическое проектирование — схемы, спецификации, технологические карты;
• Поставку технологического оборудования;
• Монтаж и пусконаладку оборудования на объекте;
• Обучение производственного персонала.

Гибкость конструктивных и технологических решений проекта позволяет в дальнейшем расширить мощность предприятия до 15–20 КРС или 50+ МРС в смену за счёт пристройки дополнительного производственного корпуса и доукомплектации оборудованием.